LA MARQUE

Logo Biacelli Noir

En 1998, le groupe Biacelli est né à Chenôve (Côte d'or - Bourgogne) de la volonté de proposer une "solution café" sur-mesure et de qualité aux professionnels du réseau C.H.R (Cafés, Hôtels, Restaurants).

En parallèle, les cafés sont également vendus aux particuliers dans une boutique située devant la torréfaction. Ainsi, grâce à la croissance de la fréquentation, l'offre se développe et s'élargit aux thés, infusions ainsi qu'aux accessoires et machines.

En 2008, un magasin dédié à la vente aux particuliers ouvre à Marseille. Dans cette boutique, les cafés et thés proposés à la vente sont également disponibles à la dégustation sur place.

Fin 2008, la marque Biacelli inaugure une nouvelle gamme de cafés Bio : des cafés pures origines 100% arabica ainsi que deux assemblages arabica / robusta certifiés agriculture biologique.

En 2009, Biacelli intègre un réseau de vente à domicile.

En 2014, Biacelli fait partie des 30 entreprises, tout secteur confondu, invité à Bercy, pour la visite du Président Chinois Xi Jinping, suite à ses échanges avec le marché chinois.

Barre de séparation grains de cafés

BIACELLI, 18/20 ou RIEN

Votre Maître torréfacteur se fixe 4 règles d'or qui lui permette de ne se contenter que d'une note minimum de 18/20 pour le café que vous allez déguster. Ces 4 règles sont les suivantes.

Café vert

1. Café vert de grade 1


Biacelli construit son histoire autour de principes fondamentaux : un choix méticuleux des meilleures origines de cafés de haute qualité, aux arômes incomparables. Bien qu'ils représentent moins de 5% de la production mondiale, Biacelli ne choisit que des cafés de grade 1, i.e. cueillis à la main, grain par grain, s'assurant ainsi de la parfaite maturation de chaque grain.

Assemblage maison Biacelli

2. Assemblage vs mélange


Biacelli est l'un des derniers assembleurs, en Europe. Comme vous avez pu le découvrir sur la carte des cafés Biacelli, nous vous proposons des cafés dits "Pures origines", i.e. provenant uniquement d'une seule localisation dans le monde (Brésil, Colombie, Ethiopie,...), mais également des Assemblages maison.
Ces Assemblages maison sont constituées de recettes secrètement gardées, alliant plusieurs origines de café pour en faire un assemblage, comme peuvent le faire les parfumeurs, ou les vignerons, par exemple.
Il existe une très grande différence entre les assemblages et les mélanges (comme vous pourrez le découvrir en Assemblage vs mélange de café, pour voir la vidéo de Biacelli TV, notre chaîne Youtube qui vous expliquera en détail cette différence).

Assemblage
Un assemblage consiste à assembler plusieurs origines de café vert et de les torréfier ensemble.

Les +:

+ création d'un parfum complexe issu de la fusion de parfums complémentaires

Les - :

- coût de stockage démultiplié (puisque cela nécessite d'avoir un stock de chaque référence assemblée et de l'assemblage)

- grande difficulté dans la torréfaction : par principe, il s'agit de torréfier des grains dont la température de cuisson n'est pas exactement identique

Mélange
Un mélange consiste simplement à mélanger des origines déjà torréfiées. Beaucoup plus facile, et largement moins onéreux, ce procédé ne permet cependant pas d'obtenir la complexité de parfum d'un assemblage.

Prenons l'exemple d'une soupe, pour mieux comprendre tout cela. Pour faire une soupe, vous prenez des carottes, des pommes de terre et des poireaux que vous faites cuire ensemble. Une autre méthode pourrait consister à faire cuire chacun de ces éléments de manière séparée, et de les mixer ensemble ensuite. Vous pouvez être certains qu'avec cette deuxième méthode, votre soupe aura un goût tout à fait...différent. Il en est de même avec le café.

Torréfaction lente

3. Torréfaction lente

Le deuxième secret d'un café parfait est la torréfaction. Notre Maître torréfacteur torréfie, c'est à dire cuit, à environ 200°C pendant une vingtaine de minutes les précieux grains.

Cette torréfaction lente, selon le process artisanal habituel, permet au grain d'être bien cuit dans son ensemble (à l'extérieur et à coeur).

Cette technique est complexe, puisque la fenêtre de réussite (ou donc d'échec) d'une torréfaction est d'à peine 20 secondes. Le Maître torréfacteur doit donc déterminer, à l'oeil nu, en fonction de la couleur des grains carottés dans le torréfacteur, quand ceux-ci sont cuits.

Paquet de 1kg de café Biacelli

4. Packaging

Dans les 10 minutes qui suivent la fin de la torréfaction, le café est mis en paquet.

Ceci garantit la conservation optimale des arômes complexes savamment développés dans les étapes décrites ci-dessus.
Cependant, ceci présente une contrainte non négligeable : ces arômes empaquetés correspondent à du gaz. Et dans les heures suivant la torréfaction, 1kg de café va dégager l'équivalent de 5 fois son volume en gaz (soit plus de 5L), ce qui ferait explosé le paquet de café, s'il n'avait pas une valve d'extraction du gaz, permettant de laisser s'échapper les gaz non aromatiques.

Barre de séparation tasse à café Biacelli

30 ANS D'EXPERIENCE

(en novembre 2015)

106 d'expérience dans la torréfaction