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FAQ

I. FAQ RELATIVES AU CAFE



1. Questions produits, production


- Comment choisir un café ?
Dans "Nos cafés" de la "Boutique en ligne" Biacelli, vous avez la possibilité de consulter la liste complète de tous nos cafés simplement classés par ordre alphabétique, de choisir une origine, pour les cafés pures origines, parmi la liste proposée (Brésil, Colombie, Ethiopie, Guatemala, Haïti, Kenya et Mexique) ou bien d'effectuer une recherche plus précise grâce à notre moteur de recherche. Il vous suffit alors de sélectionner un ou plusieurs critères. Les différents critères de recherche proposés sont regroupés en quatre catégories : la composition (100% Arabica pures origines ou assemblages maison), l'intensité du café (doux, moyen ou corsé), le moment de consommation (matin, fin de repas, tout au long de la journée ou soir) et une catégorie regroupant les critères particuliers (Bio uniquement, doses ESE et décaféiné). Vous avez la possibilité de choisir plusieurs critères dans une même catégorie. Il ne vous reste alors plus qu'à cliquer sur"Rechercher" pour obtenir les résultats correspondants à votre demande. Enfin, pour accéder à la fiche produit détaillée d'un café, vous n'avez simplement qu'à cliquer sur son nom, le descriptif ou la photo.


- Combien de variétés de cafés sont proposés dans la boutique en ligne Biacelli ?
La boutique en ligne Biacelli compte à ce jour plus de 20 références de cafés réparties par compositions de la manière suivante :
Cafés 100% Arabica pures origines (comme le Brésil, le Moka, le Haïti, le Colombie...),
Cafés "assemblages maison" composés de plusieurs origines (assemblage de 3 Arabicas pour le Mélange Italien, assemblage d'Arabicas et de Robusta pour le Maora pour ne citer que deux exemples).
Certains des cafés Biacelli existent en doses ESE (Easy Serving Espresso). 
L'ensemble de la gamme de cafés peut être susceptible d'évoluer : en fonction du contexte politique des pays producteurs, des aléas climatiques... Certains cafés seront donc appelés à disparaître souvent ponctuellement au profit de nouvelles références.


- Les variétés de café arabica sont-elles meilleures que les variétés robusta ?
La comparaison arabica / robusta constitue une problématique ancienne et profonde, comparable à la comparaison entre un champagne et un crémant. A la manière du champagne, il est vrai qu’une majorité d’arabicas est de meilleure qualité que le robusta. Cependant, comme pour le crémant, il existe quelques variétés de robustas de haut grade, permettant notamment à un maître torréfacteur de créer des assemblages très fins, aux arômes aussi riches qu’inédits.


- Existe-t-il une différence de qualité du grain de café entre les différentes origines de culture ?
Au-delà d’une différence purement géographique, la qualité des grains de café est organisée par grade. Les grains de grade 1 sont des grains de belle taille, résistants, cueillis à la main, ingrédients essentiels à l’alchimie d’un espresso d’exception. Ces grains représentent moins de 10% de la production mondiale.
Cette échelle va donc du meilleur (le grade 1) au moins bon (le grade 4).
Votre maître torréfacteur Biacelli n’utilise que des cafés de grade 1, à l’exception de quelques origines pour lesquelles le grade 1 n’existe pas, et pour lesquelles nous devons utiliser des grades 2.
Ce dégradé constitue le véritable gage de qualité, à condition de pratiquer une torréfaction respectueuse du grain. Plutôt que de savoir si un café est un 100% arabica, Biacelli conseille aux amateurs de café de différencier les offres en fonction des grades de grains et de la méthode de torréfaction.
Peu de torréfacteurs communiquent sur le grade de leur « matière première », alors que c’est bien cela le point de différenciation, en termes de qualité.


- Pour un non-initié, comment reconnaître un bon café d’un mauvais café ?
Plusieurs éléments permettent de distinguer un café d’exception d’un café basique.
- l’aspect olfactif : un café haut de gamme se reconnaît à la finesse de son odeur. Les odeurs de brûlé et les odeurs piquantes sont à bannir. L’odeur de brûlé, notamment, dénonce une torréfaction rapide, brûlant la coque extérieure du grain de café sans cuire son cœur.
- l’aspect visuel : visuellement, le « bon » café présente une crème onctueuse pas trop épaisse sur le dessus de la tasse, obtenue grâce à la pression parfaite de la machine à café. Cette crème peut être obtenue par ajout d’émulsifiant, ce à quoi Biacelli se refuse catégoriquement, lorsque le café est de grade faible et mal torréfié.
De même, lorsque l’on fait doucement osciller un café, toute trace noire foncée sur le haut de la tasse confirmera la présence d’un café mal torréfié.
- l’aspect gustatif : le « bon » café est riche en arômes. Sans aboutir à un mélange de saveurs tous azimuts, il est construit sur plusieurs touches fines, évoluant au fil de la dégustation. Un café d’exception, standard de la maison Biacelli, apparaîtra avec un premier visage à la mise en bouche, changera de tonalité à son arrivée au palais, pour offrir un bouquet d’une troisième couleur en fin de dégustation. Cette complexité d’arômes permise par une torréfaction lente et un choix méticuleux des meilleurs cafés du monde pourra être immédiatement identifiée, y compris par un non-initié.


- Quelle différence y a-t-il entre la torréfaction artisanale et la torréfaction industrielle ?
Biacelli, en tant que maître torréfacteur, a construit sa réputation sur la qualité de ses cafés. Cette qualité naît d’une méthode de torréfaction particulière : la torréfaction artisanale lente.
Dans ce procédé, le grain est cuit pendant 20 minutes environ à 240°C. Le maître torréfacteur reste près du torréfacteur pendant toute la durée du procédé, dont le succès se joue sur un intervalle de temps inférieur à 1 minute. Le maître torréfacteur compare visuellement la couleur du café dans le torréfacteur à celle d’un échantillon témoin, et arrête la cuisson à l’instant où il voit que la couleur cherchée du grain cuit apparaît.
Le résultat d’une torréfaction rapide industrielle peut être comparé à la cuisson d’une brioche : plutôt que de faire cuire normalement une brioche 25 minutes à 170°C, imaginez le résultat d’une cuisson rapide en 6 minutes à 700°C. Ledit résultat sera tout à fait comparable à celui d’une torréfaction rapide : brûlé à l’extérieur et cru à l’intérieur.
Grâce à cette méthode de torréfaction artisanale, le grain de café obtenu est plus volumineux et plus facile à moudre. En plus d'une richesse gustative certaine, ce procédé permet également de réaliser plus de tasses : dans un kilo de café Biacelli, vous pourrez réaliser jusqu'à 140 espresso, alors que dans un kilo de café d'une autre marque, vous atteindrez difficilement 110 cafés ! Cette différence constitue un atout important, notamment pour les professionnels, à la recherche d'un produit à la fois qualitatif et économique.


- Peut-on faire pousser du café en France ?
Oui, il est possible de faire pousser du café en France : sous une serre. Un caféier a besoin de beaucoup de chaleur et de beaucoup d’eau pour pousser et pour donner des cerises. C’est pourquoi on ne trouve des caféiers que dans des pays tropicaux, se situant entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne.


- Peut-on torréfier soi-même son café, à la maison ?
Il y a encore quelques décennies, beaucoup de gens torréfiaient eux-mêmes leur café. Bien que cette pratique se soit doucement éteinte, il est facile de torréfier soi-même son café. Cependant, il est beaucoup plus difficile de trouver du café vert à torréfier…


- Pourquoi les paquets de 1kg de Biacelli ne sont pas lisses, contrairement à ceux que l’on trouve en grande surface ? pourquoi sont-ils marqués par les grains et compacts à  la fois ?
Les paquets ne sont pas lisses car lorsqu'ils ont été mis sous vide, la dépression a marqué le paquet sur les grains, ce qui n'arrive pas sur du café moulu, puisque, moulu fin, il est de surface lisse. Ensuite, le paquet reprend une forme conviviale car le café est frais et "vivant" et donc produit du gaz: l'arôme!


- La récolte du café vert se fait-elle manuellement ? est-elle automatisée, robotisée ?
Les cafés de grade 1 sont cueillis à la main : seules les cerises à maturité sont sélectionnées (« pickées »). Inversement, les cafés de grade 4 sont des cafés récoltés par des machines automatiques arrachant les branches entières, sans distinguo de maturité des cerises d’une même branche.


- Existe-t-il des différences de goût, en fonction de l’altitude à laquelle le café est cultivé ?
Plus un café est cultivé en altitude, et plus il présentera une fine touche acidulée. Par exemple, le Moka Sidamo de Biacelli, cultivé sur les hauts plateaux d’Ethiopie, présente des arômes réellement différents du Moka, plus acidulés, notamment.


- Que signifie le sigle ESE?
Ce sigle signifie "Easy Serving Espresso". Ce sigle correspond au standard international des doses individuelles. Une dose ESE, comme celles proposées par Biacelli, est une dose adaptable à 90% des machines du marché, les 10% restant correspondant à des machines de fabricants cherchant à piéger le consommateur, en le forçant à acheter son standard de café. En d'autres termes, les doses ESE Biacelli sont adaptables à une grande majorité des machines dédiées aux particuliers (et aux professionnels). Ces doses individuelles sont constituées de café moulu, fermé dans une poche de papier recyclable.


- Combien peut-on faire d'espresso dans 1 kilo de café Biacelli?
Grâce à notre méthode de torréfaction traditionnelle, on peut faire jusqu'à 140 espresso dans un kilo de café Biacelli, alors que dans un kilo d'une autre marque, il est souvent difficile d'atteindre 100 espresso !


- Qu'est-ce qu'un café "pure origine"?
Un café "pure origine" est un café composé uniquement de grains d'une seule et unique provenance géographique. Par exemple, le Brésil est un café pure origine, parce que tous les cafés sélectionnés pour le créer viennent du Brésil.


- Qu'est-ce qu'un assemblage?
Un assemblage , est une composition maison créée par votre maître torréfacteur. A la manière des grands vins, le maître torréfacteur de Biacelli imagine des mélanges de cafés de différentes origines (comparables aux crus), et créée ainsi un café que vous ne pourrez trouver que chez Biacelli.


- Comment produit-on un café décaféiné?
Il existe plusieurs procédés pour ôter les molécules de caféine d'un grain de café. Dans le passé, les producteurs de café faisaient disparaître cette molécule en utilisant des solvants. En plus d'une détérioration réelle des richesses gustatives, cela pouvait avoir certains impacts sur la santé.
Biacelli utilise un seul procédé de décaféination : la décaféination à l'eau. En appliquant, pendant une fraction de seconde, un jet d'eau à très haute pression sur le grain de café, la molécule de caféine disparaît, sans pour autant que sa richesse gustative ne soit altérée.




2. Questions consommation / dégustation

- Quel est le poids idéal d’une dose de café pour un espresso ?
Le poids de café idéal est d'environ 7g pour un café espresso.


- Quel est le volume idéal d’une tasse pour un café espresso ?
Le volume d'un espresso est de 4cl. Au délà de 4cl, il y a production de caféine, de cholestérol et d'amertume.


- Faut-il boire un café sans sucre pour mieux l’apprécier ?
Contrairement à une fausse idée largement répandue, l’ajout de sucre dans un café n’est pas un sacrilège. Il s’agit uniquement du référentiel de chacun : certains ne reconnaissent leur nectar préféré que sans sucre, tandis que d’autre ne pourrait pas avaler une goutte de café non sucré.
Une seule vérité fait foi : un abus de sucre est mauvais pour la santé.


- Existe-t-il une différence de goût notable entre les cafés d’exception comme le Blue Mountain et les autres cafés ?
Le Blue Mountain est un café rare, produit en très faible quantité en Jamaïque, dans la région des Blue Mountains. Bien que la qualité du Blue Mountain proposé par Biacelli soit conforme aux standards de votre maître torréfacteur, il semble inapproprié de le juger meilleur ou moins bon. C’est plutôt sa rareté qui en fait un café plus onéreux.


- Combien de temps peut-on conserver un paquet de café moulu ouvert, sans détérioration du goût ?
Grâce à notre niveau de qualité et à notre process de torréfaction artisanal, on considère que le café torréfié lentement perd en saveur au bout de 12 mois, ceci ne signifiant pas qu'il n'est plus buvable. Après 12 mois de conservation, la qualité commence de décroître, et ce n'est qu'après 24 mois qu'il a réellement perdu tout son arôme, ceci ne signifiant toujours pas que le produit devient mauvais pour la santé.


- Faut-il conserver son paquet de café ouvert au réfrigérateur?
Etant donnés les délais de consommation conseillés (cf ci-dessus), il n'est pas utile de conserver son paquet de café ouvert, au réfrigérateur. Si le paquet est correctement refermé, et conservé dans un endroit sec, sa conservation sera optimale et permettra de ne pas altérer les arômes, comme peut le faire un passage au réfrigérateur.


- Est-ce qu’une même sorte de café peut être utilisée pour faire un café espresso et pour faire un café long ?
Une même sorte de café peut tout à fait être utilisée pour un café espresso comme pour un café long.
Cependant, les arômes de certains cafés s'expriment mieux en espresso qu'en café long, et inversement.
Le critère principal conditionnant la qualité du café restant la torréfaction et la mouture adaptée. Pour une cafetière à filtre papier, i.e. produisant un café long, la mouture adaptée sera différente de celle dédiée à une machine espresso.


- Est-ce que certaines références de café sont à réserver aux professionnels / aux particuliers ?
Biacelli a imaginé deux références de café plutôt dédiées aux professionnels : le Lisboa et le Topspresso. De part leurs forces arômatiques, ces cafés s'adaptent mieux aux machines professionnelles que les autres références. Ce qui ne veut pas dire que ces références ne conviennent pas aux particuliers, bien entendu.


- La qualité d’un espresso dépend elle de son mode de conditionnement (doses, moulu, grain) ?
Biacelli ne fait aucune différence dans le traitement qualitatif de ses produits, et ce quel que soit le conditionnement concerné. Votre café sera toujours un café de maître torréfacteur, que vous le consommiez en dose, moulu ou en grains.


- Le café turque vient-il de Turquie ? Quelle est la spécificité de la « mouture turque » ?
Contrairement à sa dénomination, le café turque ne vient pas nécessairement de Turquie. On appelle "café turc" la manière de préparer un café. Ce mode de préparation est basé sur une mouture extrêmement fine du café moulu.


- Est-il conseillé de faire chauffer la tasse pour une consommation optimale ?
Bien que cela ne constitue pas une condition sine qua none, le fait de chauffer la tasse avant consommation garantie au café de rester chaud plus longtemps, et ainsi de développer son bouquet d'arômes tout au long de la dégustation.




3. Questions médecine, physiologie

- Le café est-il mauvais pour la santé ?
Grâce à notre méthode de torréfaction artisanale, lente et respectueuse de la qualité du grain de café, nos cafés n’influent aucunement sur la santé de nos consommateurs. Il est évident que si le consommateur sucre son café, il lui est déconseillé de boire trop de cafés dans la journée, une surconsommation de sucre étant rapidement mauvaise pour la santé.


- Un café espresso contient-il plus de caféine qu’un café long ?
Contrairement à une idée largement répandue, un café court, de type espresso, ne contient quasiment pas de caféine, alors qu’un café long présentera un taux de caféine élevé.
Un espresso est préparé par application d’eau sous forte pression sur une dose de café, pendant un laps de temps très court ; ainsi la molécule de caféine n’a pas le temps de «s’accrocher» à la molécule d’eau, et le café est très faiblement « caféiné ». Inversement, si le temps de passage de l’eau à travers le café est long, la caféine sera beaucoup plus présente dans le café ainsi préparé.


- Le café peut-il réduire les risques de cancer ?
L’Organisation Internationale du Café (OIC) recense les conclusions de la recherche mondiale quant aux différentes vertus de notre boisson favorite. Le café réduirait notamment les risques de cancer colorectal (réduction de 28% des risques d’apparition pour les personnes buvant 4 tasses de café par jour en comparaison à des personnes en buvant moins d’une tasse par jour), de cancer du pancréas, de cancer de la vessie ou encore de cancer du foie.


- Le café peut-il réduire les risques d’être touché par la maladie d’Alzheimer ?
Toujours selon l’Organisation Internationale du Café (OIC¹), la consommation régulière de café espresso réduirait les incidences de la maladie d’Alzheimer de 60 à 70%.


- Le café peut-il réduire la fréquence des migraines ?
Contrairement à une idée préconçue erronée selon laquelle une migraine est la traduction d’une constriction des vaisseaux sanguins cérébraux, les chercheurs ont récemment découvert que la migraine traduisait en réalité une dilatation desdits vaisseaux.
Il a été démontré ensuite que la consommation d’espresso, et notamment de robusta, permettait une diminution de la dilatation des vaisseaux sanguins cérébraux, i.e. de lutter efficacement contre les effets consécutifs de l’apparition d’une migraine.


- Le café permet-il de mieux digérer ?
La consommation de café stimule la production d’acides gastriques, à partir de 2 tasses par jour. L’effet est positif ou négatif, en fonction de l’état de santé de la personne. Chez beaucoup de personnes, un café bien torréfié et court favorise la digestion. Chez d'autres, à l'estomac irrité ou sensible, le café provoque des renvois et peut favoriser les aigreurs d'estomac.


- Le café bio est-il meilleur pour la santé ?
Biacelli a lancé depuis plusieurs années une gamme de produits Bio, après avoir obtenu le recherché label « Agriculture Biologique ». Cet agrément, très contraignant, assure le consommateur que le produit qu’il achète est le résultat d’un système agricole basé sur le respect du vivant et des cycles naturels, favorisant la défense de la biodiversité et de l’écosystème et s’interdisant toute utilisation d’engrais ou de pesticide. Bien que le bénéfice direct de cette agriculture pour la santé n’ait pas encore été scientifiquement complètement démontré, du fait de la jeunesse de la recherche sur le sujet, on peut tout de même présupposer que l’absence de pesticide et d’engrais constitue un avantage non négligeable pour la santé.


- Est-il déconseillé de boire du café avant d’aller se coucher ? le café empêche-t-il de dormir ?
Comme expliqué plus haut, un café court de type espresso contient un niveau quasiment nul de caféine. En d’autres termes, en buvant un café court, correctement torréfié, pas d’impact sur votre sommeil, si ce n’est un éventuel impact psychosomatique.


- Le café peut-il avoir un effet dopant ?
Attention les sportifs ! La caféine constitue en effet un dopant… à condition d’en ingérer une quantité importante. La caféine est un produit dopant de type stimulant. A très forte dose, (i.e. impossible à trouver en telle quantité dans le café, même en en buvant plusieurs litres par jour) la caféine peut devenir un produit dopant dangereux.


- Le café peut-il favoriser les pratiques sportives ?
En buvant 2 espressos par jour, les sportifs bénéficient des bienfaits suivants de la caféine :
- amélioration des fonctions respiratoires,
- augmentation de l’afflux sanguin vers les muscles,
- libération de glucose par le foie,
- anti-fatigue,
- stimulation du système nerveux central.
Le café peut également renforcer l'endurance pendant la dernière heure d'un exercice prolongé. Contrairement à une croyance répandue, les boissons contenant de la caféine n'entraînent pas de déshydratation et n'affectent pas l'équilibre liquide/électrolytes du corps.
A noter que les effets de la caféine ne sont pas les mêmes pour tout le monde et dépendent de la tolérance de chaque individu à cette substance.


- Le café peut-il favoriser la concentration ?
Le café favorise l'éveil, la vivacité d'esprit et la concentration. La caféine favorise le processus de mémorisation : le café a un effet bénéfique sur la mémoire à court terme, ce qui en fait un excellent allié pendant les périodes de révision, par exemple.
La consommation de café vous aidera à concentrer votre attention sur votre tâche principale. 


- Le café permet-il de lutter contre le vieillissement ?
À la Conférence mondiale du Café, à Londres, en 2001, Monsieur Peter Martin,
Directeur de l’Institut d’études sur le café (IEC), a confirmé que : “D’après les dernières indications scientifiques, il semblerait que le café absorbé modérément (2 à 4 tasses par jour) n’est non seulement pas mauvais, mais qu’il peut avoir certaines répercussions favorables à la santé”.
Par exemple, les chercheurs ont découvert que les grains de café contiennent une quantité significative d’antioxydants. Si on leur applique un procédé de torréfaction respectueux du grain, i.e. conforme aux standards de torréfaction défendus par Biacelli, le café sera donc à même d’atténuer les effets des maladies cérébrales dégénérescentes et du vieillissement.




4. Questions économiques

- Quel est le principal pays producteur de café ?
Les 10 principaux pays producteurs de café sont les suivants (source OIC) :

Le Brésil représente près d’un tiers de la production mondiale à lui seul !


- Quel est le principal pays consommateur de café ?
Selon le classement 2006 de l’OIC, le principal pays consommateur de café était les Etats-Unis. Environ 75% de la consommation mondiale est réalisée dans des pays importateurs de café.